Comments on: Redukt

By: Herr Paulsen

Herr Paulsen — Fri, 11 Nov 2005 08:55:31 +0000

Also neinnein, Lisa, sie haben Recht, es gilt mal eine Lanze zu brechen für die Mehlschwitze und das Mehl als Bindemittel. Das binden mit Mehl ist kein Verbrechen nur weil Herr Siebeck da seit Jahren Schluckauf von bekommt. Wichtig ist das man immer alles nochmal gut durchkocht, um zu verhindern, das Sößchen und Suppen mehlig schmecken. Alternativen sind Speisestärke, ja sogar Fix-Saucenbinder ist sehr in Ordnung. Wenn es geschmacklich passt kann man auch ein rohes Kartöffelchen fein reiben und damit binden, oder wie es der Herr Mälzer tut, mit etwas Tüten-Kartoffelpüree. Die aufgeregte Pedanterie der alten Garde ist unzeitgemäß.

By: L9

L9 — Thu, 10 Nov 2005 10:01:20 +0000

Ach, wie erkläre ich das jetzt, ohne mich küchentechnisch als Vollniete zu outen (ich meine mein Lieblingsspeisenbeschreiber liest ja hier auch mit.)
Also – die Basis für viele Saucen sind die Säfte von gebratenen Zutaten wie zum Beispiel Fleisch. Wenn ich jetzt ein Fleisch in einer richtigen Stahlpfanne brate, dann krustelt sich der Saft oder, wenn ich das Fleisch in Mehl gewendet hat, der Saft mit Mehl gemischt am Pfannenboden an. Und Geschmacksverstärkend wirkt es, wenn dieses Krustelzeug ein klein wenig angebräunt ist. Wenn ich danach das Fleisch raustu und alles aufgiesse, Wein oder Wasser oder Sake, je nachdem was man halt krustelt, dann löst sich das und bildet eine wunderbare Saucenbasis. Da kann man dann reduziern, dazuschütten, reduzieren, alles mögliche. Ich oute mich jetzt als Banause – die die Lektion von Küce ohne Mehl und Tadel nicht verinnerlicht hat: Ich tu da durchaus auch mal mit Mehl stauben. Der edle Koch nimmt tiefgefrorene Butterflöckchen.
Naja, egal, zum Beispiel dieses Rezept würde mir nie und nimmer in eine Teflonpfanne kommen – also nicht das Känguruh sondern das Schweinefilet mit Pflaumen. Da ist die Grundbasis der Pflaumensauce das Krustelzeug vom bemehlten Schweinefilet. Und krusteln tuts in einer Teflonpfanne nie.

By: mek

mek — Wed, 09 Nov 2005 07:35:24 +0000

Lisa, bitte kläre mich auf. Welches Verbrechen richten Teflonpfannen in der Küche genau an?
Beim Küchenpunkrock müssen die Saucen nähmlich immer richtig schmecken.

By: L9

L9 — Tue, 08 Nov 2005 19:46:06 +0000

Ja, Reduzieren tu ich auch sehr gern. Hab auch genüsslich die Reduktion No-1 verfolgt. Die auf ein wenig angekrustete Grundessenzen basierende Reduktion ist übrigens der Grund, warum ich Teflonpfannen als Grundsünde für die gute Küche erachte.