Comments on: eine wahrlich erotische Sauce

By: Lu

Lu — Thu, 13 Oct 2005 08:56:27 +0000

wuow, ab in die küche sag ich da mal.

aber bitte, WO bekomme ich trüffeloil ? mein biosupermarkt gab es nicht her.
machs auch gerne selbst ( diesen satz bitte nicht einzeln lesen ).

By: Der Langweiler

Der Langweiler — Wed, 12 Oct 2005 18:52:30 +0000

Lieber Herr Paulsen, vielen Dank.

Und sie haben bestimmt recht. Meine Erinnerung an den späteren Abend ist leicht verwackelt.

Jetzt probiere ich das auch mal (erstmal ohne Trüffelöl).

By: mek

mek — Wed, 12 Oct 2005 15:14:19 +0000

Boah. Jetzt wird Maria Callas aber ihr Krächzen vergehen.

By: Herr Paulsen

Herr Paulsen — Wed, 12 Oct 2005 06:33:35 +0000

Ich denke doch auch sehr stark, dass der Herr Viena Trüffelöl verwendet hat. Das allerdings, sollte immer erst ganz zum Schluß an die Sauce, Trüffelöl “verfliegt” schnell, die ätherischen Stoffe verflüchtigen sich beim Kochen. Also die Sauce immer erst vor dem Servieren parfümieren. Olivenöl bringt an Sahnesaucen eine leicht bittere, kernige Note, auch nicht uninteressant.

Trüffelessence kochte man in den Achtzigern. Da wurde z. B. weißer Portwein und Kalbsfond mit Trüffelspänen reduziert, wieder abgekühlt und dann ganze Trüffelknollen darin in Gläsern eingekocht, eingeweckt. Der Sud wiederum wurde dann auch für Saucen verwendet, weil man dachte, er habe den Trüffelgeschmack angenommen. Leider hatten eher die Trüffel den Portweingeschmack angenommen, das ignorierte man aber damals. Seitdem habe ich nichts mehr gehört von Trüffelessencen und das ist gut so.

Eine schöne Grundsauce, die sich später gerne mit Trüffelöl vermählt, ist diese hier:

250 ml Geflügelfond oder Geflügelbrühe mit 50 ml Créme double auf kleiner Flamme 10 Min. unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Bei schwacher Hitze 30 g kalte Butterwürfel einrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz (revolutionäre Grüße!) und Pfeffer würzen.

An diesem Gerüst lässt sich einiges Erkletter. Beim Einkochen kann man Gewürze zugeben, oder 4 El Weißwein oder 1 El Portwein. Den Geflügelfond kann man für Fischgerichte durch Fischfond aus dem Glas ersetzen und wenige Tropfen Noilly Prat oder Anis zugeben. Nach dem Einkochen kann man frisch gehackte Kräuter einrühren, oder eben Trüffelöl dazugeben. Für eine schaumige Variante, kann man vor dem Servieren noch 1 EL geschlagene Sahne untermixen.

By: Lu

Lu — Tue, 11 Oct 2005 12:19:46 +0000

genau, wir starten die salz-revolte, HEUTE!

( ha, endlich mal wieder was los auf dem planeten )

By: mek

mek — Tue, 11 Oct 2005 07:39:19 +0000

Salz ist sowieso der Paria der modernen Küche. Ab in den Untergrund mit uns! Für eine Gleichberechtigung aller Gewürze und einer Resozialisierung der Salze. Völker hört die Signale…

By: L9

L9 — Tue, 11 Oct 2005 06:27:14 +0000

Manchmal ist Trüffelöl besser als der Trüffel selbst – man bekommt am Markt (vor allem da wo ich wohne) häufig keine guten Trüffel.
Und – Lu – die Salzexperimente werde ich auch mal tätigen. Ich hoffe, die Mediziner kommen endlich drauf, dass Salz doch nicht so ungesund ist, wie immer behauptet, sondern, im Gegenteil, der Schlüssel zum langen Leben. Dann käme ihm kulinarisch endlich die Bedeutung zu, die es verdient hat.

By: Lu

Lu — Tue, 11 Oct 2005 06:10:34 +0000

ich hab mich neulich an salze rangemacht.
rosmarin-, basilikum- und rhymiansalz.
jeweils kleinhacken und mit salz in einen mörser, feste zerkloppen und dann durchsieben und den inhalt merken ( wenn man mehrere macht ). und das, was im mörser blieb benutze ich ebenfalls noch.
sehr lecker.
( im tausch zum trüffeloiltipp )

By: mek

mek — Mon, 10 Oct 2005 20:38:33 +0000

Trüffelessenz! Ein magisches Wort. Wie konnte ich das bloss vergessen. Der Birnenschnapssieb muss sehr feinmaschig gewesen sein, danke Herr *weiler.

Den Trick mit dem eingelegten Trüffel werde ich auch mal probieren, kommt dem Original wahrscheinlich nicht ganz so nahe, ist aber die billigere Alternative. Meine Mutter legt immer alles in Olivenoel ein, Knoblauch, Peperoncini, Rosmarin, Basilikum, alles was irgendwie Geschmack hatte, ich koche ab jetzt nur noch Saucen mit den ganzen verschiedenen Oelen. Schon Schade, dass man die Saucen nicht als Hauptgericht essen kann, so richtig mit dem Loeffel meine ich, wie eine Suppe. Wer braucht schon Gemüse dazu?

By: L9

L9 — Mon, 10 Oct 2005 20:05:35 +0000

Bin 1A-Saucentiger.